两性保健：中国酒文化（中）中国的酒品质最好

中国酒文化（中）中国的酒品质最好

文/唐 容

一、中国酒用纯粮酿造

酒是中华民族礼仪与文明的载体。婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。可以说，酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。

会喝酒，更要懂酒！今天就给大家介绍一下酒的文化知识。

中国酒品味独特

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。其中的乙醇就是酒的主要成分，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。酒本身无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

按制造方法，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

第一种，酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、米酒、果酒等。

中国古代的酒坊

酿造酒是技术最简单的酒，中国南方的农民家里几乎都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。 这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食生产出酒。

杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。

现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，因为它在级别上属于酿造酒，没有什么神秘之处。 今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，是因为国人对白酒文化的认知太肤浅了，人云亦云，不求甚解。从本质上讲，法国的红酒跟中国的黄酒没有区别，法国人创造了不同的坡度、不同的土质、不同的日照、不同的葡萄品种、不同的酒庄、不同的年份等等，其实这些在中国的白酒文化里都是些小儿科的东西。

第二种叫蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如中国的各种白酒，国外的白兰地、威士忌等。

蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。因为酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后（也有人说是宋朝），在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺—-蒸馏。 蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。其实这里面有一个物理学原理—-水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度，这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒，在酒厂也叫烤酒、摘酒。

中国的白酒品质最好

与酿造酒相比，蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品—-烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度、50度、60度，甚至70度、80度。 全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒，国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品—-高粱先发酵再上甑蒸馏，浓香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。

所谓甑，就是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

除了中国，世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒，所以从品质上讲，中国的酒是最高贵的。

第三种酒叫配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等各种保健酒。全世界所有的药酒都是配制酒。

药酒、补酒大多是在酒中加入中草药，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，实为酒中之佳品。从酒文化的角度来讲，这无疑大大丰富了“酒”的内涵。药酒、补酒之中不乏名酒，竹叶青、五加皮、菊花酒、国公酒……均久享盛名。

对于酒鬼来讲，配制酒是不太入流的，一般用于某些特殊的保健功能，仿佛没有了原有的酒的口感。

按原料和酒的品质分，可以分为白酒、啤酒和红酒。上面介绍的酿造酒、蒸馏酒，均属白酒范畴。

啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的称为“醴”的酒，这种滋味甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，因而也就有了啤酒是否是舶来之物的争议。

红酒是以葡萄、蓝莓等水果经过传统及科学方法相结合进行发酵的果酒。在酿造过程中，于酒精发酵前先进行压榨，以除去葡萄皮等固体成分、榨出葡萄汁，叫白葡萄酒；而红葡萄酒则是在将葡萄果实破碎之后，将葡萄汁和葡萄皮一起进行发酵，完成发酵之后再进行压榨。因此，红葡萄酒在发酵过程会萃取更多的多酚（一般是白葡萄酒的7倍），它们能给葡萄酒带来更多的颜色、紧涩感以及一些独有的健康效用。

红酒中比较典型的是葡萄红酒和蓝莓红酒。仅葡萄酒就有许多分类方式，如以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类；红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒；白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉红葡萄酒也叫桃红酒、玫瑰红酒。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。
按香型分类，白酒又可分出十余种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型等。浓香型是白酒市场上占比最多的一种香型，这种酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒以五粮液、泸州老窖、洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表，以高粱为原料。酱香型因酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久而闻名于世，它以茅台酒最为经典，因此又称为 “茅香型”。米香型则以酒色清亮透明，口味纯净柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅，清香纯正而著称，以桂林三花酒为代表，以大米为原料。

中国国酒——茅台酒

二、提高国民酒的认知文化

中国酒始于秦汉，兴于唐宋，历代传承，千年不衰，有其深层次的原因。

中国酒很讲究用料，如茅台、五粮液、泸州老窖，以及广西的乳泉、丹泉、三花等高端白酒，不仅选用最优质的高粱、小麦、大米等谷物，而且用水都很讲究。比如乳泉井酒用水取自国家4A级重点风景名胜区、中国佛教圣地桂平西山上一口千年古井，泉水自岩隙流出、冬不竭、夏不溢、味清甜，水质明净，清醇可口，富含对人体有益的钾、钠、钙、镁等多种微量元素，为含氡优质矿泉水，用乳泉井水酿造的酒酒质窖香浓郁，绵甜醇厚，回味悠长，饮后口不干，舌不燥，不上头，不刺喉霸嗓，深受消费者喜爱。

广西桂平西山乳泉井

而丹泉酒的每一滴佳酿皆产自我国云贵高原南麓的“世界长寿市”——河池凤凰山脉下天然山泉水，这里为中国酱酒云贵高原南部产区。山灵水秀的天然宝地赋予了丹泉酒从香味到口感独特细腻的柔雅酒韵。

桂林三花酒用水则源自山水甲天下的桂林漓江，著名的桂林山水就在漓江上。两岸是世界上最典型的岩溶峰林地貌，也是广西最美丽的河段，沿江河床多为水质卵石，泥沙量小，水质清澈。好水酿好酒，真的是不一样，与那些低层次的酒不可同日而语。

大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都会说朗姆酒浪漫，代表着拉丁风情，其实这种酒是用甘蔗酿的，非常廉价，因为它在三大食用酒精—-玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中档次最低。所以说，朗姆酒根本不算酒，只能说是一种食用酒精。

有一种酒让一些小资的人非常迷恋，这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物，与我们的红薯、玉米、土豆差不多，只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥，它的大根茎虽含有淀粉，但是超级难吃，基本不食用，只能通过发酵来酿酒，简单地说，就是把人们不吃的东西拿来酿酒。

我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒，俄罗斯人特别钟情伏特加，我们不加评论。伏特加是用薯干酿造的，番薯、土豆淀粉含量高，出酒率高，但酒的口味实在不敢恭维，如果论香味、风雅、敦厚，跟中国酒比，简直就是一个爷爷一个孙子，充其量也就是食用酒精的档次！

还有一种酒在中国备受推崇，那就是XO，也叫人头马，本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档的洋酒，纯属无知。什么叫白兰地？白兰地是法国一个叫干邑的地方用红酒蒸馏以后做出的酒。法国人把葡萄放在竹篦子里，让一群小姑娘在上面光脚踩出葡萄汁，葡萄汁发酵之后就是葡萄酒，糖分太高，然后再酿造它，让糖分变低，就叫干红，也就是红酒。把红酒蒸馏，就叫白兰地。如果家里有个蒸馏器，你把红酒倒在里面，蒸馏出来的就是白兰地。红酒本身并不值钱，葡萄的产量在法国很高，并且酿酒的葡萄大多不好吃，比较酸涩。

因此，在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。从本质上讲，粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的，远不是龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。

讲这些的意思是，中国应该有酒的国民认知文化。今天中国的问题不是崇洋媚外，而是我们缺乏对酒文化的认识。

白酒可以长期存放，没有保质期。因为酒精本身有很强的杀菌作用。经过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖，不会产生有害物质。而且度数高的白酒化学变化非常小，加上现在密封技术发达，所以白酒不需要标注保质期。

酒是陈的香，中国的酒厂到处都有储藏酒的酒窖

一般来说，白酒是陈的香，特别是高度酒，存放得越久，品质越好，口感越醇。这是因为白酒的成份非常复杂，专家们经过多年研究已经知道白酒中散发香味的物质是乙酸乙酯。但是新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反一些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会非常难喝。经过一段时间的存放后酒里的醛、酸等物质不断的氧化和挥发，而且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香，所以有人说酒是有生命的，每天都在变化。但变化的速度慢，有的名酒往往需要存放几十年的时间，才能使口感达到最佳。我们熟知的茅台酒从酿造到出厂就需要五年时间。但一些低度白酒不适合长期存放，因为即便密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”或酒度降低。

现在有一些白酒在生产过程中，添加香精、香料，这样可能会在您长时间储存后，香精、情趣用品香料发生变化，酒的味道也会发生变化。

一般来说，现在的白酒在设计过程中都会有盒子或者密封的坛子保存，有了这层防护之后放到一个角落少见光的地方就行。建议储存在地窖、泥沙土里等恒温或低温之处，不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方，因为存酒环境的温度和湿度也很重要。

一些存放超过三年的酒，要定期检查一下瓶盖，一些塑料瓶盖要稍微再“拧紧”一下。

喝酒也有讲究。那么，中国白酒如何品才有味道？有点类似中医诊疗，讲究望、闻、啜、咽，品酒大师们的绝招。

品酒师品评美酒

男性保健望，就是在旦形高脚玻璃杯中倒入适量酒液，迎着光亮处观望，应无色透明，玉洁冰清。

闻，就是以手指轻握旦形杯底，微荡酒液，让鼻子靠近杯口轻轻吸闻酒液弥漫出来的芳香，再移开酒杯呼气，如此反复数次，浓郁的酒香便沁入腔腑，回荡悠悠，愉悦舒畅的感受便油然升起。

啜，就是从杯中轻轻啜入小量（约1~2毫升）酒液，停留在舌尖几秒钟，然后把舌头上抵触上颚，让酒液渗润全舌，再在口腔中轻砸几回，次时酒液的醇厚绵柔，回甜丰满，爽滑纯净使您感受到琼浆玉液的滋味。

咽，就是把口腔中的酒液轻轻咽入喉内，这时候温热而醇厚，一脉而下，稍后再轻呼吸，回味如涌芳泉。

如此这般，既能品味出酒的色泽品质，又能体现中华酒文化的博大精深。美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜庆或浅酌的气氛和享受达到极致。

男性保健品（未完，待续）

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